Шафран

Шафран — это пряность, получаемая из цветка Crocus sativus, широко известного как «крокус».

Ярко-красные рыльца и столбики цветка, называемые нитями шафрана, собирают и высушивают. В основном их используют в качестве приправы и натурального красителя в пищевой промышленности.

Шафран долгое время считался самой дорогой в мире пряностью по весу.

Хотя существуют некоторые сомнения относительно его происхождения, считается, что шафран произошёл из Ирана. Однако Греция и Месопотамия также рассматриваются как возможные регионы происхождения этого растения.

Гарольд Макги утверждает, что шафран был одомашнен в Греции или вблизи неё в эпоху бронзы. Crocus sativus, возможно, является триплоидной формой Crocus cartwrightianus, также известного как «дикий шафран».

Затем шафрановый крокус постепенно распространился по значительной части Евразии, а позднее был завезён в некоторые регионы Северной Африки, Северной Америки и Океании.

Шафран содержит около 28 летучих соединений, отвечающих за его аромат, среди которых преобладают кетоны и альдегиды.

Анализ ароматических компонентов показал, что основными активными ароматическими соединениями являются сафраналь — главное соединение, ответственное за характерный аромат шафрана, 4-кетоизофорон и дигидроксифорон.

Шафран также содержит нелетучие фитохимические вещества, включая каротиноиды, такие как зеаксантин, ликопин, а также различные α- и β-каротины.

После сбора урожая при сушке шафрана воздействие тепла в сочетании с ферментативными процессами приводит к расщеплению пикрокроцина с образованием D-глюкозы и свободной молекулы сафраналя.